Один из популярных вопросов начального уровня на Java-собесе — “можно ли переопределить статический метод?”. И правильный ответ — нельзя.

Однако, если очень надо, то это возможно:

public class Foo {
  public static void bar(){
    System.out.println("Foo");
  }
}

Foo.bar()

Mockito.mockStatic(Foo::class.java)
whenever(Foo.bar()).then { println("not foo") }
Foo.bar()

выведет:

Foo
not foo

Разумеется, если вам это вдруг нужно, то с большой вероятностью вы делаете что-то не то (мало того, что у вас рак в виде java, так еще и со статическими методами, которые требуют переопределения). Однако мне это пригодилось, когда понадобилось протестировать работу с переменными окружения, которые как раз засунуты в статический метод System.getenv() (для этого я использовал system stubs).