brew install docker поставит только клиенты докера, без демона. docker-machine, который запускает докер в виртуалке (sic!), уже устарел и его хрен запустишь. Docker Desktop платный (ну, на честном слове платный, но все же) и требует GUI…

В итоге рабочий вариантом оказалась… установка кубера, а именно minikube. Можно еще туннелирование в локальную сеть настроить или поиграться с kubectl. Но после таких приколов хотя бы понимаешь, почему некоторые считают, что надо минимум 32 гига оперативки для разработки на маке :/