Чтобы добавить новое поле в существующий индекс, новый индекс создавать не нужно, достаточно обновления маппинга. Но старые данные не будут переиндексированы, даже если это поле было в документах раньше. Чтобы индексировать их, можно выполнить update by query с пустым скриптом. В запросе имеет смысл указать новое поле как отсутствующее и, возможно, какое-нибудь старое поле как маркер необходимости обновления документа в индексе (чтобы не индексировать все подряд).

POST your-index/_update_by_query?conflicts=proceed&wait_for_completion=false
{
  "query": {
    "bool": {
      "must_not": [{
        "exists": {
          "field": "new.field"
        }
      }],
      "must": [{
        "exists": {
          "field": "exisiting.field.as.flag"
        }
      }]
    }
  }
}