При работе с датами Hibernate стоит быть аккуратным: он все типы конвертирует в java.sql.Timestamp, который по смыслу идентичен java.time.Instant. Поэтому информация о временной зоне будет потеряна: при чтении из базы в какой-нибудь OffsetDateTime будет подставлена системная зона. Так что проще сразу маппить на Instant во избежание недоразумений. Матерые Java-чемпионы так и говорят, что OffsetDateTime и ZonedDateTime для JPA не очень полезны. И вообще, можно стрельнуть себе в ногу с ними.

Можно еще выбрать в самой базе тип "timestamp with time zone", если он поддерживается (потому что в SQL стандарте его нет), но, во-первых, Hibernate пофигу на это отличие, а во-вторых, в этом типе на самом деле не хранится информация о самой зоне, см., например, документацию Postgresql:

All timezone-aware dates and times are stored internally in UTC. They are converted to local time in the zone specified by the TimeZone configuration parameter before being displayed to the client.