Смотрим в документацию:

updated
  The number of documents that were successfully updated.

Внимание, вопрос: учитываются все затронутные документы или все измененные? Вроде как все затронутые, да и обновления могут быть без изменений документа (для того, чтобы обновить документ в индексе, например). Но хочется побольше уверенности.

Роемся в исходниках, недолгий поиск по ключевому слову updated приводит сначала к WorkerBulkByScrollTaskState, а потом к AbstractAsyncBulkByScrollAction:

switch (item.getOpType()) {
    case CREATE:
    case INDEX:
        if (item.getResponse().getResult() == DocWriteResponse.Result.CREATED) {
            worker.countCreated();
        } else {
            worker.countUpdated();
        }
        break;
    case UPDATE:
        worker.countUpdated();
        break;
    case DELETE:
        worker.countDeleted();
        break;
}

Тут видно, что в подсчете вообще не учитывается, был ли изменен документ — интересен только тип операции. Соответственно в поле updated ответа будет число всех затронутых документов, даже если они не менялись. Отличаться от total оно будет только тогда, когда создаются или удаляются документы. Т.е. total = updated + deleted + created.

Люблю Open Source продукты за то, что можно при желании разобраться почти в любой проблеме.